1、乳清(Whey)

乳清是乳汁中酪蛋白凝結(jié)濾去后剩下的液體成分，一般是制作奶酪過(guò)程中的副產(chǎn)品。含有相當(dāng)量的蛋白質(zhì)和少量脂肪，以及乳糖、維生素和礦物質(zhì)。可以進(jìn)一步凝結(jié)成乳清干酪(ricotta)食用，或者加入其他食品如面包、餅干中來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳清中提取出來(lái)的乳清蛋白是一種膳食補(bǔ)充劑。對(duì)乳蛋白過(guò)敏或者有乳糖不耐癥的人士可以考慮避免食用乳清。

乳清蛋白是母乳中的重要蛋白質(zhì)，研究表明，乳清蛋白不僅是高品質(zhì)氨基酸的來(lái)源，極易消化吸收，而且含有豐富的色氨酸，可以提高寶寶睡眠質(zhì)量，調(diào)節(jié)寶寶的情緒和食欲。對(duì)母乳營(yíng)養(yǎng)成分的分析顯示，母乳中的蛋白質(zhì)有27%是α-乳清蛋白，而牛奶中的α-乳清蛋白僅占全部蛋白質(zhì)的4%。

一般一段嬰兒奶粉中的乳酪蛋白比調(diào)節(jié)為60：40。

2、酪蛋白(Casein)

酪蛋白是哺乳動(dòng)物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質(zhì)。牛奶的蛋白質(zhì)，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅(jiān)硬、致密、極困難消化分解的凝乳(curds)，是乳液中含量最高的蛋白質(zhì)，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用。

3、凝乳(Curd)

凝乳是一種乳制品，把牛奶中加入乳凝酶或可食用的酸性物質(zhì)——如檸檬汁或醋，然后排出了液體(即乳清)，剩下的固體部分就是凝乳。發(fā)酵的牛奶(單獨(dú)的原奶或添加乳酸菌/酵母的巴氏奶)也能自然形成凝乳。酸奶酪就是這么做出來(lái)的。酸度增加能使奶蛋白(酪蛋白)纏結(jié)成堅(jiān)實(shí)小團(tuán)，即“凝乳”，其余的只含乳清蛋白的部分即是乳清。牛奶中80%的蛋白為質(zhì)酪蛋白。

4、β-胡蘿卜素(β-carotene)

胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素，攝入人體后，可以轉(zhuǎn)化成維生素A，是目前安全的補(bǔ)充維生素A的產(chǎn)品，具有預(yù)防和抑制肺癌的作用。胡蘿卜素根據(jù)存在于其兩端的芷香酮環(huán)或基團(tuán)的種類(lèi)而有α，β，γ，δ，ε等許多異構(gòu)體，β-胡蘿卜素在胡蘿卜素中分布最廣、含量最多。胡蘿卜素的作用與功能：

1、維持皮膚粘膜層的完整性，防止皮膚干燥，粗糙;

2、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì);

3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，有效促進(jìn)健康及細(xì)胞發(fā)育，預(yù)防先天不足，促進(jìn)骨骼及牙齒健康成長(zhǎng);

4、維護(hù)生殖功能;

5、維持和促進(jìn)免疫功能。

5、糖(Sugar)

不是嬰兒奶粉中的成份，可是國(guó)內(nèi)很多無(wú)良廠家會(huì)在嬰兒的奶粉中加入糖，以口味來(lái)吸引寶寶喝這種奶粉。一旦孩子形成吃糖的習(xí)慣，長(zhǎng)大后有產(chǎn)生肥胖、糖尿病、心臟病等健康問(wèn)題風(fēng)險(xiǎn)。

糖果和餅干不應(yīng)該是孩子日常飲食的一部分。

6、氯化膽堿(choline chloride)

膽堿(學(xué)名2-羥乙基-三甲基氫氧化膽堿)，維生素B的一種。膽堿可以促進(jìn)肝，腎的脂肪代謝;膽堿還是機(jī)體合成乙酰膽堿的基礎(chǔ)，從而影響神經(jīng)信號(hào)的傳遞。另外膽堿也是體內(nèi)蛋氨酸合成所需的甲基源之一。

7、乳糖(lactosemilk sugar)

乳糖二糖的一種，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等，醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。乳糖是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，對(duì)青少年智力發(fā)育十分重要，特別是新生嬰兒絕對(duì)不可缺少的，乳糖在自然界中只有哺乳類(lèi)動(dòng)物的奶中含有乳糖，在各類(lèi)植物性食物中是找不到乳糖的。

乳糖的主要功能是為人體供給熱能，兒童和成人的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、組織的合成，維持正常體溫以及體育鍛煉、勞動(dòng)工作都需要大量的熱能，特別是小兒對(duì)糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小兒體內(nèi)器官、神經(jīng)、四肢、肌肉等發(fā)育及活動(dòng)的動(dòng)力。小兒的腦細(xì)胞發(fā)育和整個(gè)神經(jīng)系統(tǒng)的健全都需要大量的乳糖，一周歲以?xún)?nèi)的小兒每千克體重每天需要糖13克左右，乳糖的另外一個(gè)重要作用是促進(jìn)小兒腸道內(nèi)的乳酸菌繁殖增長(zhǎng)，在腸道中乳糖在乳酸桿菌乳酸鏈球菌、多種酶及某些微生物的作用下生成乳酸，乳酸對(duì)小兒腸胃有調(diào)整保護(hù)作用，它能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵產(chǎn)生的毒素造成的中毒現(xiàn)象，還可抑制腸內(nèi)有害細(xì)菌的繁殖。

乳糖的另一個(gè)作用是在鈣的代謝過(guò)程中可以促進(jìn)小兒對(duì)鈣的吸收。乳中的甜味就來(lái)源于乳糖，但乳糖和其他糖類(lèi)相比甜度較低所以不會(huì)造成小兒的偏食。同時(shí)乳糖還能保持兒童體內(nèi)水分的平衡，提供與腦和重要器官的構(gòu)成有關(guān)的半乳糖，而且對(duì)淀粉的貯存也是必要的。半乳糖對(duì)兒童的大腦發(fā)育特別重要，它能促進(jìn)腦苷脂類(lèi)和粘多糖類(lèi)的生成。若缺乏乳糖就會(huì)引起兒童消瘦、乏力、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，甚至兒童要消耗體內(nèi)的脂肪、蛋白質(zhì)這可能發(fā)生蛋白質(zhì)缺乏癥。

人乳、牛奶、山羊奶中的乳糖含量是不同的，人乳含乳糖7%，牛奶中含乳糖4.2%，山羊奶含乳糖4.6%，牛、羊奶中的乳糖含量都比人乳低。乳糖沒(méi)有甘蔗糖甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。由于一些人的消化系統(tǒng)中乳糖酶的活性太低，食用高量乳糖的乳制品時(shí)，會(huì)引起消化紊亂，即所謂“乳糖不耐癥”，初生嬰兒的癥狀尤其明顯，往往會(huì)伴有尿布疹、嘔吐、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。成人有時(shí)伴惡心反應(yīng)。不耐受癥狀的多少和嚴(yán)重程度與多種因素有關(guān)，如小腸內(nèi)乳糖酶活性、攝入的乳糖量以及是否同時(shí)攝入其它類(lèi)食品等。

8、脫脂乳粉(skimmed milk powder)

脫脂乳粉(skimmed milk powder)是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。脫脂乳粉中所含脂肪低至1%左右，其他成分變化不大。對(duì)老年人、消化不良嬰兒，腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處，也適宜肥胖而又需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的人飲用。 脫脂乳粉因脂肪含量較少，所以易保存，不易發(fā)生氧化作用，是制作餅干、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品的最好原材料。

9、脫脂奶粉和全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別

從營(yíng)養(yǎng)成分上看，全脂奶粉作為鮮牛奶僅僅除去水分的代產(chǎn)品，具有鮮奶所有的一切營(yíng)養(yǎng)成分，只是由于干燥損失了一部分熱敏性的維生素，例如維生素C、E、B族等。而脫脂奶粉不僅僅是除去水分，而且除去絕大部分的乳脂肪，同時(shí)除去了脂溶性的維生素，例如維生素A、D、E等。由于脂肪含量的不同，造成全脂奶粉熱量高于脫脂奶粉。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，兩種奶粉各有千秋。全脂奶粉營(yíng)養(yǎng)全面、均衡，適合于一般消費(fèi)者食用;脫脂奶粉脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，尤其適合于需要補(bǔ)充高蛋白質(zhì)的人群。

10、奶粉中的植物油&動(dòng)物油

好的嬰兒配方奶粉中添加的是植物油，有一些低檔的嬰兒配方奶粉，為了降低成本，則添加動(dòng)物油。以植物油為主的奶粉嬰兒容易消化和吸收，以動(dòng)物油為主的配方奶粉嬰兒則很難消化吸收。有一種簡(jiǎn)便檢測(cè)奶粉是以植物油為主還是以動(dòng)物油為主方法是：將奶粉沖調(diào)后，加入一滴醋(同奶液進(jìn)入人的胃部遇到胃酸所起的化學(xué)反應(yīng)是相似)，如果奶液中產(chǎn)生絮狀物，說(shuō)明奶粉中動(dòng)物油較多，無(wú)法透過(guò)嬰兒胃壁使?fàn)I養(yǎng)成分被吸收，還可能引起嬰兒便秘;若沒(méi)有絮狀物，則可以放心食用。

11、葡萄糖漿(Glucose syrup)

葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱(chēng)為液體葡萄糖，葡麥糖漿 。固體狀態(tài)為白色結(jié)晶，溶于水稍有甜味，有旋光性，其水溶液旋光向右。廣泛存在于生物體內(nèi)，為某些雙糖(如蔗糖、麥芽糖等)和多糖(如淀粉、纖維素等)的組成成分。

12、亞油酸(linoleic acid)

亞油酸是人體不能合成，或是合成的量遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亞油酸是公認(rèn)的唯一的必需脂肪酸。由于亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化而倍受重視。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)進(jìn)行正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會(huì)與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來(lái)，逐步形成動(dòng)脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。 亞油酸是為以甘油酯形態(tài)構(gòu)成的亞麻仁油、棉籽油之類(lèi)的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油、棉籽油、向日葵種子油、芝麻油的總脂肪酸的40—60%，占核桃油、花生油、橄欖油的總脂肪酸的25%左右。